第十二章
只是,海参本身的味道很淡,清蒸好的海参虽然口感上佳,却没有什么味道。
陈尔想了想,决定把海参切碎拌一拌,为它增添点特色。
至于凉拌海参的调料,醋和酱油都不能放。
那就放点花生油、麻油、葱姜蒜末。放进小碗里拌好后备用。
接下来就要准备其他三种馅儿了。
芹菜当然是要和猪肉一起做成馅儿。
猪肉剁烂成肉泥,再和切成碎丁的芹菜放在一起,加入少许香油和食盐,搅拌均匀后就可以用了。
比较难处理的食材是樱桃和桂花。
这两种食材,本身的味道就已经很独特了,再加入其他味道重的食材反而不美妙。但是不加其他食材,直接用来包饺子又会觉得有点怪怪的。
樱桃倒还好一点,樱桃和猪肉一起做成的樱桃肉,味道还不错。所以,樱桃也是可以和猪肉一起做成肉馅的。
猪肉和樱桃组合在一起搭配合宜,既能托显樱桃的特点,又不会太抢樱桃的风头。
只是,这桂花难道也要和猪肉一起做成肉馅?
陈尔觉得这样不太好,首先桂花和其他三种食材不同,桂花经过烹饪颜色就会变淡,看起来不好看,所以桂花只能在最后点缀的时候再放在饺子上。
其次,桂花和鲜肉的气味不是很搭调。
鲜肉气味浓郁而且很容易沾染,桂花虽然香气浓郁,可是很难把鲜肉的气味都盖下去。
陈尔想了想,终于想到了一个解决的办法。
他决定先把鲜肉包进去,等饺子蒸好后再放上桂花蜜。
桂花蜜比起新鲜桂花,香气更加持久浓郁,而且清甜无比。正好能压住肉香。
而且桂花蜜色泽亮丽饱满,看起来也非常清新。
馅儿料都准备好了,当然就要开始包饺子了。
既然是要包饺子,就必须得制作饺子皮。
而制作饺子皮,最重要的就是,饺子皮不会破。想要饺子皮不会破,就需要把面团揉得有韧性儿。
首先要讲究的就是做饺子皮的面粉。市面上可以用来制作饺子皮的面粉种类很多,按面粉中蛋白质含量的多少,我们可以把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
普通面粉是中筋粉,饺子粉是高筋粉。所以做饺子皮需要选择高筋粉,这样包出的饺子皮比较筋道,耐煮,不易破皮。
如果想要饺子皮更劲道一点,还可以在和面的时候,往面粉里加一点食盐。也不需要太多,一点点就可以了。
加了食盐的面粉,做出来的饺子皮不仅不容易破皮,还更有味道一些。
陈尔往面粉里放了一点盐巴,然后似乎又想起了什么,便摸了摸下巴道,“当然,如果你们不喜欢往面粉里加盐巴,也可以换成鸡蛋。鸡蛋也能达到同样的效果。一斤面粉最多打两个鸡蛋。多了也会影响口感。”
说完,陈尔就开始和面了。
他提起一小壶水,一边慢慢地往面盆里注入水,一边和面。
手掌顺时针不停地绞动,把面粉揉成一个面团。
揉面也是很有讲究的。
如果揉出来的面团太硬了,包饺子的时候,饺子的封口就不容易合上,捏不紧饺子皮。
但是,如果揉出来的面团太软了,包出来的饺子又容易塌,看起来不好看。
所以,揉面要把握好力度,揉出来的面团要适中,只需要比面条的面团稍微柔软一点就行了。
面团揉好后,放在面盆里,用保鲜膜封口,静置醒面半个小时候,再继续揉。一直揉到表面光滑洁白为之。
嘉宾和沈一念在旁边看着都嫌累。
光揉个面团就花了快一个小时的时间,现在连半张饺子皮都还没有看见呢。
坐在座位上的三号忍不住伸长了脖子,砸吧砸吧嘴,一副望眼欲穿的感觉。
陈尔取出一块木质菜板放在桌子上,然后在上面撒上一些面粉。
再把刚刚揉好的面团放在上面,在面团中抠一个洞,用手把面团转成圈,慢慢地揉成细长条。
用刀切成几段后,拿起一段先揉细揉长。
陈尔一边揉一边说话,“我现在要做饺子皮了,揉面的时候要注意,揉到面棍的横截面相当于一元硬币大小就可以了。还要,揉面的时候要记得在菜板上洒点面粉,防止面棍粘在板上。
面棍揉好后,再用刀切成小块的面团。宽度两厘米左右。
见陈尔终于做到这个步骤了,沈一念和嘉宾们都忍不住松了口气。总算是要开始捏饺子皮了!
陈尔在菜板上撒上面粉,拿起一个小面团,用手压扁。然后取出擀面杖,边擀边旋转面皮。
“擀面的时候要注意,擀出来的饺子皮得是中间厚边缘薄,中间厚防止饺子馅漏,边缘薄吃起来口感好。”
很快的,陈尔就擀好了所有的饺子皮,可以开始包饺子了。
因为四喜饺子造型比较独特的原因,陈尔擀出来的饺子皮都比一般的饺子皮大一些。
陈尔把饺子皮摊在手心里,然后按照四个对称的点,把面皮捏上,将面皮两侧也对称捏紧。
这样的饺子皮就变成了一朵花一样的造型,只是饺子皮里空空如也,看着随时都会塌陷。
饺子皮的造型弄好了,陈尔便拿起筷子,开始往饺子皮里面添加馅儿料。
四种不同颜色不同口味的馅儿料被填充在饺子皮里。
填充好后,饺子看起来就更加好看了。
就像一朵盛开的四色花朵,亮眼又清新。
饺子皮全都包好后,要考虑的就是如何把饺子煮熟了。
四喜饺子和普通的饺子不同,四喜饺子的馅儿料都是暴露在外面的,这是它的亮点也是它的缺点。
因此,四喜饺子是不能水煮的,为了保证馅儿料不漏出来,只能用蒸笼蒸。
因为四喜饺子是典型的南方菜系,所以陈尔在做的时候,也尽量保存这它身上南方菜系的特点。
蒸笼里要先铺上一层荷叶,这样蒸出来的四喜饺子才会气味清新。
蒸好之后,在装盘的盘子上再铺一张新鲜的荷叶,然后把四喜饺子整齐地码放上去。
再点缀上晒干的桂花。
看起来倒是有几分“檐下金桂满枝头,屋旁荷叶送秋爽”的感觉。
只是现在已经过了那个季节,特别是对于北方来说。
李知吾说
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