第19章 圣诞泡芙塔#1
“同第一期的录制一样,最后一排将保留正中间的两个料理台,只有四个名额可以全程一同感受本次生存赛的难度。”
埃斯佩朗莎淡淡的瞥了一眼站在原地的拉斐尔,朗声道:“五秒钟的时间,请选择你们的去向。”
“五。”
剩余的十个人登时作鸟兽散,容玉在憧憧人影中瞥见了江一尘,挑眉询问他的意思。
对方果断的点了点头,两人一起走向了靠左的料理台。
不光是选手们开始调换位子,一部分编导和摄影师也跟着去了观战区喝茶休息,只剩四个机位跟拍下一场的生存赛。
导演再次确认所有人就位,矿泉水瓶被一并收走,场面又恢复成录制前有条不紊的情况。
远处突然传来了小车轮骨碌碌的声音。
手推车?
容玉愣了下,映入眼帘的,是一个比上次还要高耸的不知名物。
仿佛是圣诞树上盖了红布,推车上放了个尖尖的塔状物。
粗略估计,怎么着也得有一米高。
没有任何犹豫,克拉尔上前便直接掀开了红布,露出下方不锈钢的盖子。
这盖子就仿佛巫师帽的尖端,光滑而银亮,里面不知道装着什么。
你确定这玩意儿跟烹饪有关系?
容玉伸手比了比高度,心想这要是轮到她下场,搞不好端都端不动。
“准备好了吗?”卢老同詹姆斯站在两侧,一人用双手扶住那锥状盖子的一侧。
“croquembouche”
在接近一米长的罩子被扶起来的一瞬间,所有人的目光都跟着一滞。
圣圣诞树?
容玉的英语大概是跟体育老师学的,她也僵住了。
詹姆斯刚才说的是“h”?
英国人取名字这么粗暴的吗?
江一尘轻轻啧了一声,低声道:“这个,是蓝带国际学院的中级甜点师考题。”
什么?容玉眨了眨眼,终于看到了提词板上的中文提示。
圣诞泡芙塔。
镜头转向这座‘圣诞树’,终于给了所有人一个特写。
眼前的锥状物,由白绿黑三色泡芙组成,整体螺旋着向上盘绕,在顶端系着精美的缎带。
桃红色的细碎花瓣,冰白色的糖霜,细碎的元素看似不经意的洒在上面,让整个塔都透出圣诞节的奇异感。
“你可以凑近点看,”江一尘低头翻着柜子里已经备好的模具,匆匆道:“它是空心的。”
空心的?!
没有任何支撑,纯粹靠粘合让整个泡芙塔立了起来?
容玉简直想凑到卢老爷子旁边瞅一眼,方才还淡定的心态登时有点炸。
这个泡芙塔接近一米,而且还是螺旋上升的。
抹茶、巧克力、果仁虽然说整体的颜色只有三种,但当镜头从上往下扫的时候,可以很清晰的看见,整个泡芙塔如贝壳的纹路一般,每一缕都是截然不同的泡芙。
十层,十种截然不同的球状泡芙,底端还有个承重的巧克力挞。
这样的作品,精致而华美,像机场礼品店里的装饰一样。
谁又忍心叉走其中的任何一个泡芙呢?
评委的介绍和时间提示都让人有些焦虑,容玉甚至开始庆幸这次的主题赛刚好是中国。
如果轮到她来做这个,恐怕根本找不到下手的头绪。
“空心的话,应该是用焦糖把它们都粘合在了一起。”容玉揉着眉心,脑子颇有种过载的疲惫感:“可是焦糖会沾染淡淡的颜色,还有,十种怎么做到十种的。”
抹茶、黑白巧克力、果仁碎,这也才四种。
“银白里透着淡金色的,是燕麦。”江一尘动作麻利的打开搅拌机,语气平稳道:“过来,帮我做泡芙糊。”
容玉轻车驾熟的在一旁将低粉过筛,小火加热软化好的黄油和糖块,一边侧身问道:“是不是说,把这十种泡芙都做出来,然后一个个蘸好焦糖粘成尖塔,就可以了?”
虽说他们是第一次合作,但甚至不用语言交流,便可以默契的交接和各自揽活儿。
两者都从容且熟练,在基础的准备上全程没有任何问题。
江一尘在一旁手动调着淡奶油,随手加了些香草粉,抬头瞥了她一眼:“蓝带学院每年三十万人民币的学费,不是用来教这种东西的。”
实际上,在场的所有厨师,甚至说包括评委本身,绝大多数都并非科班出身。由爱好起,从后厨的学徒一路成为主厨,全凭过人的毅力和学习能力。
虽说顶级的菜谱是业内各餐厅的秘密,但哪怕能贯通某一门类的烹饪,都足以在厨师的道路上越走越远。
配比、温度、手法、装盘,没有什么是不能自学成才的。
哪怕如容玉这样出生于执勺世家的姑娘,也是在后厨摸爬滚打着历练成长的。
中国的厨师虽说有国家资格认证的等级考试,但自中级开始,越往上越要求工龄,而且本身证书只能提供几百块的补贴,并没有什么意义。
但是,蓝带国际学院,作为创建于1895年的第一所集烹饪与餐饮服务为一体的名门学校,虽说是纯粹的私人院校,却拥有开山鼻祖级的影响力。
就连其拥有者安德烈·君度本人,也是法国君度酒及人头马创始者的直系后裔。
“我记得你是蓝带的讲师”容玉用木勺挑起面糊,看着倒三角状的泡芙糊悬在勺尖,长度在四厘米左右。
她终于有了些印象。
眼前这个高挑而又淡定的男人,恐怕是所有赛季里罕见的理论派。
在他们忙碌于后厨时,他一直在进修。
从中国上海到法国巴黎,从图书馆讲堂到世界各地的美食发源地。
据说他会四门外语?法语说的和母语一样?
“干湿度处理的不错,上裱花袋吧。”江一尘随手洗干净盛过蛋液的碗,漫不经心道:“西餐高级课程。”
难怪对这些都这么了解。
容玉低头同他频率一致的挤着泡芙糊,心里惦记着那十种泡芙的不同准备供需,一点点的调理着顺序。
黑白巧克力蘸酱各一碗,果仁碎和两种奶油一碗,还有白肉松和燕麦要处理
“你看到这个锥状的模子了吗。”江一尘手上的动作没有停,示意她注意右侧被洗净放好的塔模,如同日常上课般流畅道:“等会要把所有泡芙都填在里面的内壁上。”
“然后用火焰喷枪从外面加温定型?”容玉眼睛一亮,飞快的接道:“在焦糖液融化之后,再用冰水从外部冷却,脱模成塔状,对不对?”
单纯用堆垒式的法子,并不可能成功。
焦糖糖液的粘稠不足以支撑十层的重量,可能叠了一般就开始坍塌。
但快速加温再急速冷却之后,不仅可以让糖液融进表层,增加泡芙之间粘合的面积,在受冷定型之后,会拥有更优质的柔韧度。
堆垒和修砌的美感呈现;
奶油、糖、水、油的配比;
火焰喷枪的加温与冰水的降温;
还有泡芙、巧克力塔、点缀用的糖霜,这三大类整体的口感搭配。
处处都是细节,哪怕一个地方出错,都可能让这座圣诞塔瞬间崩塌。
敬畏感在心中无声的蔓延,容玉擦了把额头上的汗,用更加专注的态度去继续手头的工作。
江一尘站在她的身侧,嘴角带着一丝不易察觉的笑意。
“孺子可教也。”
